Can you～? は，「（あなたは）～してくれますか」と「相手に何かを依頼する」文です。
Can I～? は，「（わたしは）～してもいいですか」と「相手に許可を求める」文です。
意味が違うので，答え方も変わります。
■｢相手に何かを依頼するとき」 Can you＋動詞の原形～?
[例]
・Can you open the window? （窓を開けてくれますか）
(答え方)
・Sure. (もちろん)
・All right./ OK. (いいですよ)
・Sorry，I can't. （すみませんが，できません）
※「質問者がyouに依頼する」文なので，答えるほうはIで受けます。
■「相手に許可を求めたり何かを申し出たりするとき」 Can I＋動詞の原形～?
[例]
・Can I use this telephone? （この電話を使ってもいいですか）
(答え方)
・Sure. (いいですとも)
・Of course. (もちろん)
・I'm sorry, you can't. （すいませんが，だめです）
※「質問者のIの行為の許可を求める」文なので，答えるほうはyouで受けます。
相手に丁寧に柔らかく何かを断りたいときは，最初にSorryやI'm sorryをつけます。