EnglishやJapaneseは「英語」「日本語」という言語名（言語の名前）で，「固有名詞」のひとつです。
そのため，最初の文字が大文字になります。
musicやmath，scienceは「固有名詞」ではないため，文頭（文のはじめ）以外は最初の文字も小文字になります。
EnglishやJapaneseは教科名のひとつですが，もともとは「英語」「日本語」という言語名です。
これらの言語名は国の名前や人の名前と同様に「固有名詞」のひとつで，文中でも大文字で書きはじめます。
French（フランス語），Chinese（中国語）なども同様です。
musicやmath，scienceは「固有名詞」ではありません。そのため，文頭に書くとき以外は小文字で書きはじめます。